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罐头科普

吃鱼罐头与鲜鱼各有利弊

添加时间:2015-03-31 09:05:33   浏览次数: 次    【 】   打印   关闭窗口

      鱼肉蛋白质含量高易消化,含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质,其脂肪富含Ω-3脂肪酸,对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。

      鱼类富含蛋白质和多种营养素,酸性很低,特别容易繁殖细菌,所以做罐头的时候要在115—121℃的高温高压下灭菌。这么高的温度对蛋白质的影响不大,却会引起其中的B族维生素大量损失。罐头鱼的维生素B1含量可下降到鲜鱼的一半左右,在长期储存中还会降低。

      按照加工方法的不同,鱼罐头分为红烧、茄汁、鲜炸、清蒸、烟熏、油浸、水浸等类别。总的来说,水浸鱼的脂肪含量低,而且可以基本保持鱼类天然的脂肪酸比例,是最值得选择的品种。用水浸鱼肉加上调味料,配上蔬菜一起凉拌,即可制成美味沙拉。茄汁类产品盐分含量较高,但是茄汁的酸性有利于B族维生素的保存,也是比较好的选择。而烟熏、鲜炸和红烧等品种虽然风味浓郁,但经过煎炸之后,鱼的Ω-3系列脂肪酸被破坏,脂肪含量大幅度上升,B族维生素绝大部分被破坏,营养价值不高;煎炸和熏烤过程中还可能产生苯并芘等有毒致癌物质,使食品安全性大为降低。油浸类罐头大部分没有经过高温油炸和熏制,安全性则较高。

      高温高压加热使鱼骨头变酥变软,让其中的钙大量溶出。因此,罐头鱼的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上,其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。所以,吃罐头鱼对于补充矿物质具有一定意义。

      随着生产技术的进步,罐头鱼的保质期可高达3年,很多人认为是因为其中含有防腐剂。其实罐头是一类重要的食品加工方法,就是把原料放在经排气的密闭容器中,用高温进行处理,杀灭各种微生物和细菌,破坏酶类的活性,防止外界污染和氧气进入,从而让食品长期保持稳定可食状态。因此,大部分正规的罐头鱼中都没有添加防腐剂。

      但吃罐头鱼时也要注意,每周最好别超过两罐(每罐含鱼225克左右)。爱吃罐头鱼的人,平时要注意均衡饮食,多吃新鲜蔬菜、水果和豆类、薯类。


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